Ako sa vyrába práškový čaj matcha?

Ak si myslíte, že sa v poslednej dobe nejako zásadne zmenil princíp spracovania čajových lístkov, tak sa mýlite. Na tejto technológii sa v posledných približne osemsto rokoch príliš nezmenilo. Ku konečnému mletia sa do dnešných čias používajú iba žulové mlynské kamene a mnoho zmenená nie je ani rýchlosť samotného mletia. Za jednu hodinu sa vyrobí približne tridsať až štyridsať gramov match.

S už legendárnym procesom názvy líšia od názvov čajových plantáží v období ku koncu zberu sa spája získanie nebývalo priaznivých účinkov match, rovnako ako jej chuť a vôňa. Presne onen nedostatok svetla štartuje v rastline zvýšenú produkciu chlorofylu, ktorá je bezpodmienečne nutná pre kvalitné Matchu. Ale iba s touto metódou si plantážnici nevystačí. O nič menej je dôležitý samotná proces spracovávania čajových lístkov po ich zbere. Od výroby bežných zeleného čaju sa odlišuje v pár zásadných bodoch, a nemáme na mysli len záverečnú fázu mletia.

Ihneď po zbere musí čajové lístky prejsť horúcou parou. Tento postup nám bezpečne zaistí, že listy zostanú nielen čerstvé, ale hlavne sa v nich uchovajú všetky podstatné zložky a živiny, vďaka ktorým sú zelené čaje tak vyhľadávané. Presne táto forma obrany proti fermentáciu je tiež tým hlavným rozdielom medzi japonským zeleným čajom a ostatnými typmi čaju. Do horúcej pary sa lístky dostávajú čo najrýchlejšie po samotnej zbere, čo väčšinou býva v rozmedzí dvanástich až dvadsiatich hodín po skončení zberu. Horúce pare sú listy vystavené iba najkratšiu možnú dobu, čo je približne pätnásť až dvadsať sekúnd. Druhým celkom dôležitým krokom na ceste k troške čerstvej match je vysúšanie, ktoré prebieha vo veľkej rúre, kde sú lístky sušené na teplote okolo stoosemdesiatich stupňov Celzia. Počas tohto procesu lístky stráca asi 80% svojej pôvodnej váhy, avšak dôležité živiny v nich zostanú zachované.

Veľmi dôležité je, aby sme tu spomenuli, že na rozdiel od rôznych iných variantov zeleného čaju, tentokrát lístky nie sú zrolované ani nijak prekrútené. Naopak pre výrobu match musí lístky vždy zostať ploché. To z toho dôvodu, že ďalším krokom ich spracovania je zbavenie lístkov žiliek a stopky. Na tento účel slúži špeciálny stroj, ktorý zdanlivo pripomína veľký bubon. Týmto bubnom lístky prejdú, aby časom vystúpili už ako Tenchu, čiže očistený surový materiál, z ktorého sa už starostlivým mletím môže pripraviť samotná matcha.

Samotné mletie sa môže považovať v produkcii čaju matcha za jednu z hlavných disciplín. Už viac ako osemsto rokov sa na tento účel využívajú len a len žulové kamene, ktoré sa zatiaľ nedajú ničím iným nahradiť. Celý mlyn je síce poháňaný automaticky, ale mlynské kamene si do dnešných čias uchovávajú rovnaký povrch ako v dobách samurajských. Vďaka tomu je výsledný prášok tak jemný.